Chers amis,
Les Tortelli farcis à la ricotta et aux épinards sont une sorte de tradition familiale qui a marqué tout ma vie. Depuis ma petite enfance je regardais ma grande mère Eda les faire à la main le dimanche matin. Pour moi les Tortelli sont comme la Madeleine de Proust, il suffit de m’y mettre à les préparer et je revois les fêtes de famille, les repas de Noel, les anniversaires et les dizaines d’amis auxquels j’ai eu l’immense plaisir de les cuisiner. Le souvenir plus sympa fut en Aout 1999 quand j’allais pour la première fois à Lyon pour revoir ma nouvelle copine française Florence, connue durant l’Erasmus en Angleterre, et aujourd’hui ma femme. Je ne comprenais pas un mot de français car je lui parlais en anglais et ma connaissance de la France se limitait à l’histoire, la Révolution et Napoléon.
Avec un élan de courage, je l’avais convaincue de me laisser préparer les Tortelli pour le repas de famille du dimanche. Cela n’était une mince affaire car les repas du dimanche ont une importance sacrée en France. Les défi était encore plus grand parce que j’ai dû préparer les Tortelli avec un rouleau à pâtissier peu adapté ; par ailleurs j’avais eu aussi du mal à trouver de la bonne farine, et la ricotta et les épinards venaient du supermarché grand surface du village. Les conditions étaient donc extrêmes à cause des ingrédients et des outils! J’ai encore le souvenir du regard sceptique de la maman et de la grand-mère de Florence, qui m’avaient laissé seul aux fourneaux plus pour un geste de politesse diplomatique que pour la confiance dans ma maitrise de l’art culinaire italienne. Mais une fois à table, j’ai eu ma première victoire au-delà des Alpes: tout le monde avait adoré mes Tortelli.
Pourquoi toute cette histoire? Parce que si la cuisine italienne est assez simple au premier regard, elle est aussi la plus difficile du monde! Car le gout d’une recette sera donné par la qualité des ingrédients (tomates, farine, légumes etc.) et aussi par des données atmosphériques importantes (humidité, qualité de l’eau, altitude etc.).
Dans les semaines à venir, nous irons donc à la recherche des « ingrédients perdus » pour la fabrication des Tortelli à la ricotta et aux épinards. Chaque post sera dédié à un ingrédient; nous irons rencontrer les producteurs, raconter leurs histoires, leurs défis, visiter leur laboratoires et, bien sûr, dénicher les meilleurs ingrédient sur les marchés de Paname pour les gouter. Arriverons nous à réussir la mission?
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Francesco Cooking
La Cuisine de Francesco 